¿Cómo seleccionar el acidulante adecuado?

Los acidulantes usualmente utilizados en la industria alimenticia son:

El ácido cítrico

El ácido fumárico

El ácido láctico

El ácido fosfórico

El ácido acético

El ácido tartárico

Pero ¿cómo escoger el acidulante adecuado? En algunas aplicaciones sólo se usa uno en especial. Por ejemplo en el vinagre o en la mayonesa solo se usa el ácido acético. El ácido acético evita el crecimiento de microbios, y también contribuye con el sabor del vinagre. Sin embargo, en la mayoria de las aplicaciones, podemos elegir un acidulante o una combinación de ellos. Esto desde luego es también aplicable a bebidas y confitería.

Para escoger el acidulante correcto, se puede probarlos uno por uno en la aplicación. Sin embargo, tiene más sentido preseleccionar los acidulantes que pobablemente tengan más afinidad para reducir de siete a dos o tres los acidulantes posibles, para después trabajar en el laboratorio con esos dos o tres. De esta manera, se puede acelerar el desarollo de un producto.

El primer y más importante criterio para seleccionar el acidulante adecuado es su efecto sobre el sabor y el aroma del alimento. Posteriormente hay que tomar en cuenta sus propiedades fisicoquímicas y finalmente la fuerza del ácido.

Los acidulantes provocan cambios al olor y al sabor. Generan sensaciones como acidez y astringencia. Los ácidos acético y láctico son suficientemente volátiles como para dar toques aromáticos al olor. El ácido acético aporta un aroma a vinagre, lo que limita su aplicación a salsas, donde se espera este sabor, o en aplicaciones subliminales, donde la volatilidad del ácido acético ayuda a intensificar el impacto de otros aromas, por ejemplo, en goma de mascar con sabor a uva, o en los sabores de queso. El ácido láctico aporta un aroma a crema, útil en bebidas lácteas como licuados o malteadas. También se usa ácido láctico en dulces lácteos. Los ácidos tartárico y fumárico son más astringentes que los otros acidulantes, y se usan en bebidas de uva y tamarindo, donde se espera la astringencia. Algunos acidulantes son modificadores intensos del sabor; por ejemplo el ácido málico.

No hay dos acidulantes que tengan los mismos efectos. La sensación de acidez relativa de los acidulantes a pH 3.0 y a 1.0% es muy distinta dependiendo del ácido. El ácido acético da mucha más sensación de acidez por kilo que los otros acidulantes, este es seguido del ácido fumárico, málico, láctico y tartárico. Finalmente en la escala tenemos al cítrico y fosforico. Por eso se usa el ácido fosfórico para bajar el pH de alimentos y bebidas, para mejorar la estabilidad microbiológica y al mismo tiempo proveer una sensación de acidez mínima, por ejemplo, en una bebida que contiene proteína de suero. El ácido cítrico tiene una sensación de acidez brillante y refrescante, que se disipa rapidamente. Esto es más importante en bebidas que en confitería y por eso el ácido cítrico es el acidulante principal en la mayoria de las bebidas. El ácido málico tiene una sensación de acidez más persistente que el ácido cítrico, y por eso complementa los edulcorantes persistentes, como aspartame y sucralosa. Es un modificador de sabor mucho más fuerte que los otros acidulantes. Intensifica los aromas frutales y también funciona como combinador de aromas, aun a menos de cien ppm, o partes por million.

Otra arista de este tema tiene que ver si estamos desarrollando un producto con sabor a fruta. En este caso tiene sentido considerar qué tiene esa fruta en su estado natural. Todas las frutas contienen más de un ácido, y todas contienen ácido málico. La excepción es el tamarindo, que es una semilla de vaina y no una fruta. Hasta los cítricos, que mucha gente relaciona con el ácido cítrico, contienen ácido málico. Para desarrollar un perfil de sabor auténtico de la mayoria de las frutas, tenemos que usar combinaciones de ácidos cítrico y málico. Los ácidos cítrico y tartárico tienen más impacto en la parte inicial de un perfil de sabor, y el ácido málico tiene más impacto en la parte media de un perfil de sabor. Otro punto importante es que si esta usando concentrados de fruta en un producto, entonces esta usando una combinación de ácidos, y ya tenga la ventaja de esa combinación sobre el sabor. Es posible lograr un perfil de sabor más auténtico, más natural, usando combinaciones de acidulantes, y especificamente la combinación de cítrico y málico.

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Elimine la corrosión con productos de “Compuestos Termofijos”

¿Qué es un producto de compuestos?

Un compuesto es la combinación de dos o más materiales cuyas propiedades son mejores que aquellas que poseen individualmente. Un ejemplo de productos de “Compuestos” son los “Termofijos”.

¿Qué es un termofijo?

Es un producto de Compuestos que no es posible fundir ni remodelar. Algunos productos de compuestos termofijos son aquellos elaborados con fibras de vidrio y resinas o fibras de grafito y resinas. Con estos materiales se pueden elaborar tuberías, válvulas, perfiles estructurales, tanques, rejillas, soportes, charolas portacables, postes telefónicos, postes para transmisión y distribución de energía eléctrica, luminarias y prácticamente cualquier forma que se pueda modelar,  embobinar o centrifugar.

La combinación de fibras y resinas ofrecen amplias ventajas cuando se trata de abatir la corrosión o los costos de alto mantenimiento que tradicionalmente se presentan en otros materiales o cuando se trata de disminuir el alto costo en la adquisición de aleaciones especiales para resolver estos dos problemas.

Un producto termofijo de compuestos hecho de fibras y resinas ofrece entre otras las siguientes ventajas:

Grupo Norgam de México es una empresa dedicada a satisfacer la demanda nacional de servicios de ingeniería, suministro y construcción de productos plásticos reforzados con fibra de vidrio. Dentro de su gama de productos, se encuentran los compuestos termofijos. Si usted desea conocer más acerca de las ventajas que ofrecen los productos de Compuestos Termofijos y como pueden ahorrarle dinero en su situación específica por favor contacte a Grupo Norgam de México

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Problemas Respiratorios en Cerdos

Las enfermedades respiratorias en cerdos son causadas por la combinación de varios factores. En el momento en que agentes patógenos interactúan con factores ambientales y de manejo pueden incrementar la prevalecía y la incidencia de la enfermedad.

Las pérdidas económicas se verán reflejadas en la elevada mortalidad, deficiente ganancia de peso, mala conversión alimenticia, aumento en el número de días en que los cerdos llegan a rastro, excesivo gasto por medicamentos y altos decomisos en rastros.

Las neumonías en los cerdos se comportan también como un complejo, solo que en este caso el estrés se asocia con diferentes bacterias, entre las que destacan: Actinobacillus (Haemophilus) pleuropneumoniae, Pasteurella multocida, Bordetella bronchiseptica, Streptococus spp., Actinomyces pyogenes y Mycoplasma spp .

Signos clínicos

• Anorexia

• Elevación de la temperatura corporal

• Polidipsia

• Postración

• Disnea

• Pobre estado de carnes

• Tos

• Amontonamientos

• Algunas veces tienen la trompa desviada o chata

• En casos agudos hay muertes súbitas

Para realmente llegar a saber qué es lo que está ocasionando el problema, es necesario conocer realmente la historia clínica de la granja, qué manejo se le da a los animales, qué registros llevan para saber la magnitud del problema, qué calendario de vacunación y qué antibióticos se están administrando. Además, saber si se han realizado aislamientos de laboratorio. Todo esto nos ayudará a saber cómo, cuándo y por dónde entró el problema. Con esto podremos controlar, prevenir y probablemente erradicar el problema, o en el peor de los casos nos ayudará a convivir en la forma más económica con el problema.

En nuestro país la principal causa de muerte en cerdos son las neumonías debidas a procesos bacterianos, por lo que la forma de control de éstas es mediante el uso de antimicrobianos. Lamentablemente por el uso indiscriminado de los antibacterianos se han seleccionado cepas resistentes hasta por 8 medicamentos diferentes y esto obliga a utilizar productos de comprobada sensibilidad, a las dosis adecuadas y buena calidad.

Entre los antibióticos más recomendados para aliviar los problemas respiratorios en cerdos, está el Florfenicol. Éste es un antibiótico sintético de amplio espectro que fue creado como alternativa al uso del cloranfenicol para tratamiento de los animales para abasto. El espectro del Florfenicol incluye diversas bacterias importantes en la patología porcina, con la ventaja de que, a diferencia de lo que sucede con otros antibióticos similares, no puede ser inactivado por el metabolismo de las enterobacterias, lo que le confiere una propiedad importante para el tratamiento de infecciones por este tipo de patógenos y le permite ser administrado por vía oral sin ser desnaturalizado por la flora gastrointestinal.

No se deben usar indiscriminadamente y se deben seguir las recomendaciones del fabricante.

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